11.05.2023

Основы производственного учета в ресторане

Конкуренция в ресторанном бизнесе очень высокая, и каждый день к гонке присоединяются новые участники. Чтобы выжить и сохранить прибыль, рестораны должны постоянно улучшать эффективность своих производственных процессов. Важным этапом в этом является производственный учет, который позволяет управлять запасами, контролировать затраты на ингредиенты и обеспечивать точное соответствие между рецептурами и блюдами. В этой статье мы рассмотрим, как производственный учет может помочь ресторанам минимизировать потери и снизить издержки на кухне. Мы изучим основные принципы учета продуктов, ингредиентов и рецептур, а также рассмотрим практические примеры использования учетных данных для повышения эффективности работы. Мы также обсудим, как производственный учет может помочь ресторанам улучшить качество блюд, минимизировать отходы и стандартизировать процессы. Если вы владеете рестораном или работаете на кухне, то эта статья поможет вам оптимизировать свою работу и повысить эффективность вашего бизнеса.

Производственный учет – это система учета на ресторанной кухне, которая позволяет контролировать запасы продуктов, управлять затратами и обеспечивать точное соответствие между калькуляциями и произведенной продукцией. Ниже рассмотрим основные виды такого учета.

Учет запасов продуктов и ингредиентов

Ресторан должен вести точный учет продуктов и ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюд. Это позволяет определять, сколько продуктов и ингредиентов ему необходимо заказать, чтобы обеспечить плавный процесс производства блюд и избежать их недостатка.

Учет затрат на ингредиенты

Ресторан должен контролировать, сколько стоит каждый ингредиент, чтобы точно определять себестоимость. Это позволяет установить точные цены на блюда и избежать излишних затрат на заготовку и производство.

Поддержка актуальных технико-технологических карт (ТТК)

Ресторан должен иметь точную документацию по рецептам блюд, которые входят в его меню. Это позволяет контролировать количество ингредиентов, необходимых для каждого блюда, и обеспечивать точность в производстве. Управление рецептурной документацией – это необходимый элемент производственного учета на кухне ресторана. Чтобы улучшить контроль и соблюдение рецептур на кухне, можно использовать следующие рекомендации:

1. Создать и поддерживать подробную и четкую документацию по рецептам. Рецептурная документация должна содержать точные количество и порядок добавления ингредиентов, а также подробное описание технологии приготовления блюда. Это поможет повару соблюдать рецептуру и улучшить качество блюд.

2. Обучить персонал соблюдению рецептур. Руководство должно обучить персоналу правильному приготовлению блюд и следованию рецептуре, а также проводить тренинги и регулярные проверки знаний.

3. Контролировать запасы продуктов, чтобы быть уверенным, что у повара всегда есть нужные ингредиенты и их количество соответствует рецептуре. Иначе ему придется импровизировать с аналогами или выводить блюда «на стоп».

4. Использовать удобные и точные инструменты и мерные приборы – весы и мерные стаканы. Это поможет соблюдать рецептуру и избежать излишних затрат на ингредиенты. Мало записать в калькуляции «14 грамм сыра», надо подумать, как повара будут каждый день отмерять ровно эти 14 грамм.

5. Организовать проверку продукции. Руководство должно регулярно проверять качество и соответствие блюд рецептуре, а также отслеживать количество потребляемых продуктов. Это поможет выявить возможные проблемы и улучшить производство.

6. Использовать технологии управления рецептурой. Существуют различные технологии, которые позволяют управлять рецептурной документацией на кухне, например, программное обеспечение для управления кухней с учетом сезонных особенностей или работой с аналогами. Они помогают автоматизировать процесс управления рецептурой и повысить эффективность производства блюд.

Соблюдение рецептов – важный аспект работы на кухне ресторана. Правильный контроль и соблюдение рецептурной документации помогут ресторану повысить качество блюд и уменьшить потери, что положительно скажется на его репутации и прибыли.

Учет производственных затрат

Ресторан должен знать, сколько стоит каждое блюдо, которое он приготавливает, включая затраты на труд, оборудование, энергию и другие производственные затраты. Это позволяет определить точную наценку на блюда и управлять затратами на производство.

Анализ учетных данных

Ресторан должен регулярно анализировать учетные данные, чтобы определить, какие процессы на кухне могут быть улучшены. Например, это может быть оптимизация рецептов, тщательный контроль запасов продуктов или выбор более эффективного оборудования для приготовления блюд. Ниже перечислены ключевые сферы, на которые необходимо обратить внимание при проведении анализа данных производственных процессов на кухне ресторана:

1. Общий анализ производства блюд. Необходимо оценить производительность кухни в целом и определить, какие блюда требуют больше времени и ресурсов для приготовления. Это поможет ресторану избежать задержек и более эффективно использовать свое оборудование.

2. Анализ инвентаризации и управления запасами. Необходимо оценить, какие продукты и ингредиенты на кухне необходимы для приготовления блюд и какие из них могут быть заменены более дешевыми аналогами. Это поможет ресторану снизить затраты и уменьшить количество отходов.

3. Анализ процессов приготовления блюд. Необходимо провести анализ того, каким образом повара приготавливают блюда на кухне. Это поможет выявить узкие места в процессе и определить, какие шаги можно оптимизировать.

4. Анализ пользовательского опыта. Необходимо собирать данные о том, как гости оценивают качество блюд, скорость обслуживания и общее впечатление от посещения ресторана. Это поможет ресторану понять, что нужно изменить в производственных процессах, чтобы улучшить общее качество предлагаемой продукции и сервиса.

5. Анализ затрат на производство. Необходимо провести анализ того, сколько стоит приготовление каждого блюда, включая использование ингредиентов, затраты на труд, энергию и другие производственные затраты. Это поможет ресторану определить, какие блюда являются наиболее прибыльными.

Важно проводить анализ данных производственных процессов на кухне ресторана регулярно, чтобы оперативно отслеживать изменения в производстве блюд и принимать решения по его оптимизации. Результаты анализа могут помочь ресторану снизить затраты на производство и улучшить общее качество предлагаемой продукции и сервиса. Все эти принципы позволяют ресторану уменьшить потери и снизить издержки на кухне. 

Select your currency